夫の得意料理第二弾「スフレパンケーキ」
材料（２個分）
| 材料 | 数量 |
| 牛乳 | 40g |
| ヨーグルト(無糖) | 30g |
| ハチミツ | 10g |
| ベーキングパウダー | 4g |
| 薄力粉 | 85g |
| 卵黄 | 2個分 |
| 材料 | 数量 |
| 卵白 | 2個分 |
| グラニュー糖 | 15g |
| レモン汁 | 小さじ1/3 |
- ベース生地とふわふわの決め手のメレンゲは分けて作ること！
- メレンゲの材料は正確に測ろう！料理は化学！
お店の味は自宅でもできる！
時間をかけて手間暇かけるだけ！
週末の朝食に起きて即これが食べられる幸せ！
作り方
ベース生地作り
以下①②③の食材を計量して卵黄が入ったボールへ投入。
①ヨーグルト
②ハチミツ
③牛乳
以下④⑤を計量し別ボウルに移して混ぜる。
④ベーキングパウダー
⑤薄力粉
①②③の入ったボウルに④⑤の粉類を少しずつ入れてよく混ぜる。
- 少しずつ3回くらいに分けて入れること
- 一気に混ぜるとダマができる。
玉ができると材料が均一に混ざらず萎んでしまう。。
少量投入
全部入れてよく混ぜた後
ベース生地はとにかくダマができない様に気をつけて！
メレンゲ作り
- ベース生地とメレンゲを分けて作ること
空気をたっぷり含んだメレンゲが生地と合わさることで分厚い膨らんだホットケーキになる。
いかにふわふわのメレンゲを作るかで勝負が決まる！
ふわふわメレンゲ作りの極意
ふわふわの弾力があるメレンゲは
「起泡性」と、泡を維持する「泡沫安定性」というふたつの性質が関わっています。
「起泡性」と「泡沫安定性」の化学的根拠について
詳しく知りたい方は最後のおまけ章を読んでください。
とにかく作り方教えろよって方は以降そのまま読み進めてください。
極意その１：卵白は冷えた状態で混ぜるべし
卵白は冷えた状態で混ぜることで弾力のあるメレンゲに近づきます。
事前に卵白だけボールに取り出し冷やしておこう！
極意その２：甘いの苦手でもグラニュー糖は正確に測って入れるべし
糖分を加えることで、粘土が増し、より弾力のあるメレンゲに近づきます。
甘くないパンケーキが好きでも我慢して入れて！
極意その３：レモン汁で中和すべし
卵白は弱アルカリ性。レモンを入れるのは隠し味ではなく酸性物質を入れて中和させるため。
アルカリ性の方が泡立ち安いが、泡のキメを細かくするために泡立ちずらい中性にする。
途中工程で中和させよう！
ふわふわメレンゲ作り 工程
以下④⑤を計量し別ボウルに移して混ぜる。
前振りが長くてすいません。
グラニュー糖は正確に測定
1/3入れて混ぜる
- 少しずつ3回くらいに分けて入れること
- 3回目のグラニュー糖投入と一緒にレモン汁も入れて混ぜる
少量投入
全部入れてよく混ぜた後
- ちゃんと分量と工程を守るとボウルを逆さにしても落ちないレベル
メレンゲはふわふわ弾力MAXで作ろう！
分量と工程が大切！
何度も言うけど料理は化学！
生地 （混ぜる工程）
ベース生地とメレンゲを混ぜます。
ここでも一気に混ぜない。
メレンゲの空気が潰れない様に、全部合わせたらサッと混ぜて終わり。
混ぜすぎ禁止
焼き
最後は焼く工程。
火加減は可能な限り弱火。
ふわふわの生地を最大限膨らませるために、セルクルを使って焼こう！
セルクルは市販のものを使うより、クッキングシートで自作した方が側面が綺麗にできるよ！
油を薄く塗る
自作セルクルセット
- 自作セルクルは底が水平じゃないと液漏れする
- 綺麗にハサミでカットしよう！
生地を入れたら鍋肌にさし水
ふたをして蒸し焼き
- さし水は必須！これが蒸し焼きふわふわのポイント。
さし水は蒸発してなくなるので、様子を見て追加する。 - 蓋をしないと底だけしか焼けないよ！
やけ具合チェック
表面が触ってもくっ付かなければ裏返す
（こっちのパンケーキは生地入れすぎたw）
ふたをして蒸し焼き
最後にタケ串で刺して中が生じゃなければ自作セルクルは紙剥がせばOK。
市販セルクルは生地押し出せばOK。
おまけ：「起泡性」と「泡沫安定性」について
気泡性とは
泡立ちやすい性質のこと。
手洗い石鹸なんか水と合わせるとよく泡立ちますよね。
水は集まろうとする性質「表面張力」が働きます。
アルカリ性の洗剤は「表面張力」下げる作用があり、
水の分子が結合せずバラバラになりやすい状態になり気泡が発生する。
卵白も弱アルカリ性だったね！
石鹸と作用は同じなんだ！
卵白の温度が高いほど、表面張力が下がり起泡性が増しますが、泡が壊れやすく安定性はやや劣ります。逆に、卵白の温度が低いほど泡立ちにくくなりますが、泡が壊れにくく、細かい泡がぎゅっと詰まったコシのある仕上がりになります。
丈夫なきめ細かい泡を作るためには
冷やして、細かい泡を作る方がいいんだね！
泡沫安定性とは
泡が壊れにくい安定している性質のこと。
卵白はタンパク質を多く持つ。
タンパク質はアミノ酸という小さな粒が数珠のように長く連なり、折りたたまれてできています。
アミノ酸は水酸基を有する構造式になるため、
アミノ酸系界面活性剤は、同様の構造で水酸基を持たない構造よりも泡安定性が高い特徴がある。
卵白はタンパク質なので、
泡が安定しやすいんだね
卵白は泡立ちやすく、壊れにくい性質があるからお菓子作りの様なふわふわ食品を作るのに重宝されるんだね！。
あとは泡を更に壊れにくくきめ細かく作るために、糖分で粘土をあげたり、最後に中和させて、泡立ちすぎるのを抑えたりすることが大切なんだね！
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